食用冰块用什么水制作？餐饮人员什么时候要洗手？这些问题在18日举行的《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)宣贯培训上，都有了答案。
当天，全市共有280家餐饮企业负责人参加了培训。重庆市食药监局负责人表示，在市食药监局之后的检查中，餐饮企业必须严格遵守该规范。
食用冰块不能用自来水加工夏季来临，不少餐饮企业都提供现榨果汁或冰块。《规范》中规定，现榨果汁的蔬菜、水果、干果等原料必须新鲜，感官无异常，清洗处理干净后才能榨汁。其中，不得掺杂、掺假及使用非食用物质，现榨饮料和水果拼盘没有用完的，应妥善处理，不得重复利用。
另外，针对食用冰块的用水，也做出了规定——须经净水处理或煮沸后使用，不得直接使用自来水。
据世卫组织统计，约70%的食源性疾病都是人为因素，所以，餐饮从业人员的卫生就显得尤其重要。除了持健康证明上岗外，《规范》中对什么时候洗手也做了规定。
国家食品药品监督管理局高级研修学院专家杨秀松称，有两种情况下必须洗手：操作前和手部受到污染后。污染则包括处理不同类型食品时、使用卫生间后、打喷嚏或擦鼻涕等情况后。
学校食堂需设立预进间
杨秀松表示，凉卤菜是最容易产生食物中毒的菜品。按《规范》要求，凉卤菜配制、裱花操作、生食海产品精加工、集体用餐配送单位和中央厨房的直接入口食品分装及暂存等场所要设置加工专间。加工专间也有明确要求，比如为独立隔间，四壁瓷砖上顶，屋顶平整或吊顶，地面不设明沟，采用水封地漏排水；设一个门，传递食品的窗口可开闭，其他窗户为封闭式，门窗能防蝇防鼠。规范中还规定，中型及以上餐馆、快餐店、学校食堂、供餐50人以上单位食堂、集体用餐配送单位，或者中央厨房的专间入口处还要有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。 (重庆晨网记者 王婷婷)